FrMaLeV

Genel olarak et,koyun,sığır,keçi,balık ve kümes hayvanlarının kas dokularıdırKas,zincir halinde sıralanmış hücre dizilerinin birbiri ile bağlanması sonucunda meydana gelirHücre dizilerini birbirine bağlayan dokulara bağlantı dokuları denirEtin bağ dokusunu oluşturan proteinlerden sarı renkli olanı elastindirPişirme sırasında bir değişikliğe uğramazElastini yumuşatmanın tek yolu mekanik olarak eti küçük parçalara bölmektir
Etin diğer bağ dokusu,proteinlerden oluşan kollogen ise beyaz renklidirPişirme ile hidroliz olup,jelatine benzer bir kıvam alırEtin pişirilmesi için kullanılacak yöntem,seçilecek etin bağ dokularının yapısına bağlıdır
Fazla miktarda bağlantı dokusu bulunan etler genellikle kaynatılarak veya kıyma şeklinde kullanılırBağlantı dokusu az olan etler yani göğüs kısmından çıka etler kebap,biftek,pirzola ve rosto olarak kullanılırBağlantı dokuları,fazla hareket eden kaslarda daha fazladırBu kısımlardan yani eklem yerlerinden itibaren bacak ve boyunndan elde edilen etler sert olur
Yemlerini kendi bulmak zorunda olan hayvanların eti ,yemleri önlerine verilen hayvanlara göre serttirGenellikle genç hayvan etleri yaşlı hayvan etlerinden yumuşaktır

ETTEN BULAŞAN HASTALIKLAR

Hastalıkların bazıları tenyalar,şarbon,ruam,tüberküloz,salmonella,sığır vebası,şap,çiçek ve kuduz, et tüketimiyle insana geçebilecek bazı hastalıklardırHayvan kesildikten sonra uygun koşulda bekletilmez ve taşınmazsa ette diğer mikroorganizmalar da artar ve bunların ürettikleri toksinlerle inasn sağlığını tehdit ederBu toksinler etlerin kaynatılmasıyla yok edilebilir
Fazla et buzdolabında -18 C de tutuluyorsa 1 yıla yakın -8 c de tutuluyorsa en az 3 ay saklanmalıdır
Etin durma süresi arttıkça rengi değişirEtin yüzeyinde kuruma olur ve acımsı bir tat alırEti pişirdikten sonra da dondurabilirizBu daha kolay bir yöntemdirPişirildikten sonra kullanılacak kadar çözülmelidirArtan olursa da tekrar dondurulmamalıdır

SAĞLIKÖzellikle kalp hastaları,gut ve hiper tansiyon hastaları için kırmızı et ve hayvansal gıdalar ciddi ölçüde kısıtlanmalıdırKollsetrol ve yağ içerikleri nedeniyle büyük baş hayvan eti ve özellikle koyun eti bu hastalara sınırlandırılmıştırİleri ülser rahatsızlığı olanlarda etin içindeki asitleri eritemiyecekelri için zararlı olacağından etleri kesinlikel tüketmemelidirlerSiroz ve kronik böbrek rahatsızlıklarında protein miktarında yapılması gereken hesaplamalar nedeniyle ,bu hastalar doktorlarının önerdiği miktarda et yemelidirler
Etin tüketiminin yaşla bir ilgisi yokturGenelde 25 yaş ve üstü için sınırlandırma yapılmaktadır

TAZE ETİN PİŞİRİLMESİ

Hayvan kesildiği zaman ölüm,ölüm katılığından dolayı serttirhayvan kesilir kesilmez pişirilirse etler sertliğini muhafaza edeceğinden kolay kolay pişmez
Bu nedenle kesim sonrası hayvan bir süre,örneğin 1 c 24 saat bekletilmelidir
Etin pişirilmesinde uygulanacak yöntem,etin içerdiği bağlantı dokularının miktarına göre değişirEtin pişirilemsinde kullanılan yöntemler kuru sıcaklıkta,nemli sıcaklık ve yağda kızartma olarak iç çeşittir
Nemli Sıcaklıkta etin pişirilmesi;
su az veya çok kullanılabilirBağlaantı dokluları daha az olan etler suda pişirilebilirBu işlem yavaş olduğu için eti en az iki saat pişirmek gerekirhayvanın but ve sırt kısımları kullanılır
Kuru sıcaklıkta etin pişirilmesi;
Izgara,biftek ve rostoHayvanın belinin altı ve göğsünün fazla hareket etmeyen kısımlarından elde edilen bağlantı dokularıdırEti doğrudan ısıya mağruz bırakılması yöntemi il epişirilmesidirBu tip etlerin iyi pişmesi için,en az 25 cm kalınlığında kesilmiş olması gereklidir
Etin yağda kızartılarak pişirilmesi:
Köfteler için en ideal pişirme yöntemidirYağlı etler kızartılırken tavaya daha az yağ konulmalıdır
Çünkü bu tür etler kızarırken etteki yağ da tavadaki yağa ilave olurGaleta ununa bulanan etler ise tavadaki yağın büyük bölümünü çekeceklerinden kullanılacak yağın miktarı fazla olmalıdır
Et nasıl pişirilirse pişirilsin hafif veya orta derecede uzunca süre pişirilmelidir
Çünkü çok yüksek sıcaklık,et proteinini katılaştırarak etin su kaybına yol açarPşirme etin sindirimini ve lezzetini arttırırFırında da yüksek ısı etlerdeki mikropların ölmesi bakımından gereklidirPişen etler oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletilmelidir